蛋白质是构成生命的基本物质，但是蛋白质分子在受到温度、酸、碱、盐分等外界因素的作用时会发生变性，使蛋白质失去原有的生物学活性。
蛋白质变性会导致食品品质底下，口感变差，如 肉类在高温下变硬、变干、缩水，鱼类在高温下容易粘连等问题，这也是工业界和学术界长期关注和研究的问题。
科学家利用蛋白质分子受热变性的特性，将常规水煮食品中的蛋白质转化成流体凝胶或膜状态，针对性地发展出了高压处理、微波辅助加工等多种新加工技术，在保持食品的整体口感和营养品质的同时，利用科技手段解决极端情况下蛋白质变性导致的食品口感劣化问题。
例如，微波辅助加工技术可以在数秒钟内使肉类蛋白质受热变性达到杀菌保鲜的目的，缩短了肉类的加工时间，提高了肉类质量，同时还可以避免传统烤制方式下蛋白质受热变性导致的口感劣化问题，使肉类保持嫩滑、口感好。
